獨》植入全家首家三星中餐廳DNA 臺北遠東請了他…
臺北遠東飯店〈香宮〉新主廚何競業非常擅長料理牛肉，此道〈麻辣牛鬆鍋巴〉爲「主廚隱藏版菜式」。（圖／姚舜）
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遠東〈香宮〉現今的〈油雞〉，肉質柔嫩中帶有彈性，且非常入味。（圖／姚舜）
遠東〈香宮〉的〈叉燒肉〉現今更講究肥瘦比例，且改變切割的刀法後，口感與風味再上層樓。（圖／姚舜）
〈皇湯蛋白珠蒸星斑〉是以鮮濃醇厚的雞湯搭配星斑魚，位上呈盤帶着一股雅韻。（圖／姚舜）
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〈皇湯蛋白珠蒸星斑〉濃鮮的雞湯中還漂浮着蛋白珍珠粒，提升了菜餚的形色與口感。（圖／姚舜)
有些粵菜老饕可能已注意到了，香格里拉臺北遠東國際大飯店內的〈香宮〉粵菜餐廳的菜比以前更好吃了！在新任主廚何競業掌杓後，〈香宮〉菜單上的位上菜餚更加有型有款，且主副食材一樣講究，更叫食饕與吃貨感到歡快的是，熱炒菜式都能帶着鍋香、鑊氣上桌，偶或還能感受蒸騰的熱氣飄散，真讓人食指大動。
問了何競業資歷，1970年出生、17歲就入行的他，先從香港海鮮酒家學徒做起，一路學的、作的都是傳統粵菜，負責的都是炒鍋，並曾在香港迪士尼的〈晶荷軒〉、香港賽馬會歷練。來臺之前，何競業在香港四季酒店〈龍景軒〉廚房內負責炒爐，說起來，算是三把手了，這也就無怪乎他炒出的菜，除用料講究、味道精準，並帶着鍋香。臺北遠東飯店請他總綰中餐兵符，目的很明確： 植入全家首家三星中餐廳DNA。
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香港四季酒店〈龍景軒〉，是全球第一家在《米其林指南》中得到3星的中餐廳，香格里拉臺北遠東國際大飯店把在該餐廳廚房待了5年的的何競業請來接飯店中餐行政主廚，除志在精益求精，當然也寄望餐廳未來也能躋身臺北版《米其林指南》中的摘星餐廳榜單中。既是如此，我當然要把握機會問問〈龍景軒〉廚藝團隊的「廚房紀律」與「烹飪之道」。
系出〈龍景軒〉的何競業接掌遠東〈香宮〉主廚，餐廳並全新添購了一批新的餐具器皿，使菜餚的型格再上提升。（圖／姚舜）
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〈豉汁龍蝦蒸豆腐〉在藍紫色的陶瓷蒸籠中並襯了荷葉，上桌時會飄散一股淡香。（圖／姚舜）
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〈豉汁龍蝦蒸豆腐〉是以鹹香鮮的豆豉帶出龍蝦肉的甜味，〈香宮〉新任主廚何競業說，若用巴西龍蝦，味道會很更好。（圖／姚舜）
何競業料理的〈香辣蘆筍美國牛柳粒〉，用了〈黑胡椒焦糖腰果〉豐富口感，帶着鍋香鑊氣上桌，格外誘人食慾。（圖／姚舜）
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〈陳皮豆豉三蔥爆雞球〉是用洋蔥、青蔥與大蔥和切塊雞腿肉爆炒，並用陳皮和豉提味，一句話：就是下飯！（圖／姚舜）
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「在廚房裡沒有人敢說話」，何競業說，在〈龍景軒〉的廚房內除「老大」（即主廚）發號司令，其它的廚師、廚助都不敢說話，一方面是三星餐廳廚房的工作壓力本來就大，另一方面是「沒有時間說話」。
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何競業表示，〈龍景軒〉對菜式的要求是最到位、最美味、最精緻，以及最標準。國語普通話講得「爛爆」的何競業，口中所謂的「標準」，指的是每道菜所用食材的規格、品質，烹調料理的工序火候、呈盤形式，以及出菜上桌的時間，都要「精準」，不得有誤。
「時間不對或擺盤不對，整盤倒掉」，何競業說，三星餐廳廚房對菜餚品質的要求不僅是形色與味道「分毫不差」，烹製工序與過程也要「分秒不差」。所以在廚房內每個工作站臺，每個人都非常專注，屏氣凝神、那來的時間說話！
何競業並表示，自己每炒好一道菜後，都會先想想「標準的呈盤樣貌」，才動手擺盤，如果鍋中菜餚形色走樣，就立馬重來。
待過那麼多不同餐廳的廚房，我很想知道同樣是炒菜，星級餐廳除了食材用料講究外，在烹調料理技法上是否和傳統餐廳不一樣？
又是蟹肉、又是蝦油的，這〈泰國蝦頭油阿拉斯加蟹肉炒飯〉單是看菜名就讓人垂涎了。（圖／姚舜）
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〈乾燒酒釀汁明蝦球〉是將明蝦在熱油中泡熟後，再在鍋中下了茄汁、豆瓣醬和酒釀快炒，成菜後風味甚好。（圖／姚舜）
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〈香橙燕窩燉奶〉、〈核桃酥〉與〈鴛鴦糕〉，此3款飯後甜品形色搭配很吸睛。（圖／姚舜）
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〈香宮〉粵菜餐廳是香格里拉臺北遠東國際飯店的旗艦中餐廳，裝潢陳設走高檔路線。（圖／姚舜）
曾在香港賽馬會與三星餐廳〈龍景軒〉歷練的何競業，出任香格里拉臺北遠東國際大飯店的中餐行政主廚。（圖／姚舜）
何競業說，爲了表現食材特色，〈龍景軒〉的師傅作菜除了做工繁複，確實會用到比較高層次的方式處理食材。他與舉炒牛肉爲例，一般餐廳的廚師切好牛肉，就直接下鍋快炒，但〈龍景軒〉的師傅則被要求要先看牛肉的小大與厚薄，先用油泡過後再下鍋翻炒，如此才能更精準掌握肉質生烹與柔嫩度。
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「下次給你試試巴西龍蝦」，何競業指着桌上用波士頓龍蝦作出的〈豉汁龍蝦蒸豆腐〉說，巴西龍蝦因水質關係，肉質口感更細緻，所以有些資深食饕喜歡巴西龍蝦更勝波士頓龍蝦。他並透露，爲了滿足每一張挑剔的嘴，〈龍景軒〉的活水魚缸內有來自各地不同品種的龍蝦。
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何競業表示，他觀察到臺灣不少人喜歡有巨螯的波士頓龍蝦，但香港老饕則偏愛青龍或赤龍，而歐美食客喜歡的則是澳洲龍蝦。所以，同樣一道菜， 高級餐廳會因客人不同而以不同食材入饌。而從這點也可以知道，外場服務人員與內場廚藝團隊要「通氣」，且合作無間。
林競業來到香格里拉臺北遠東國際大飯店的〈香宮〉粵菜餐廳已2個月，他先花時間瞭解臺灣市場上能採購到的食材，也花了時間瞭解臺灣食客飲食喜好，最後纔在2月中推出〈香宮〉全新菜單。配合全新食器與擺盤，食家饕客可以發現如今〈香宮〉菜色的味道與口感確與過往不同，而且形色多了一股「雅韻」。師出名店，確有不同。接下來就端看〈香宮〉廚藝團隊的績航力了。
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